MARCELA BARUCH
Peregrina Gourmet
lunes, 6 de agosto de 2012
Tour por el pisco peruano
En una
chocolatería en el barrio San Isidro, en Lima, la catadora y especialista en
pisco, Lucero Villagarcía, despertó mi curiosidad sobre esta aguardiente de
vino. En una clase privada, que compartí con un eximio sibarita, Villagarcía me
enseñó en dos horas, entre otras cosas, que el pisco no es uno sólo, y que puede
ofrecer mucho más que pisco sour.
Protagonista de cócteles, como el pisco sour y el
chilcano, el pisco es un aguardiente, un destilado de vino plausible de ser
elaborado con 8 variedades de uva (quebranta, mollar, negra corriente, uvina,
moscatel, torontel, italia y albilla). Para su elaboración se cosecha la fruta,
fermenta -microorganismos llamados levadura convierten el azúcar natural en
alcohol-, y destila una sola vez en alambiques para después ser embotellados con
una graduación alcohólica de entre 38 y 48 %vol. La destilación ocurre al
calentar en una caldera de base ancha y extremos angosto el vino, para separar
por temperaturas de evaporación el alcohol del líquido del agua, y condensarlo a
través de tubos fríos. De esta manera, aumenta la concentración de alcohol y se
desprenden aromas esenciales de la fruta, conocidos como ésteres, que después se
manifiestan en el pisco. La gran
diferencia del pisco peruano y el chileno, según explicó Villagarcía no se
expresa en calidad, sino que difiere en su producción, pues en Chile antes de la
destilación se incorpora agua al vino, y una vez destilado, el pisco se cría en
barricas que aportan aromas y color al aguardiente.
“El pisco es mucho más que pisco sour”, dijo
Villagarcía al comenzar la cata, y a continuación aclaró existen 8 variedades de
uvas con las que se elabora este destilado, y tres estilos para producirlo.
Por su expresividad en nariz y boca, las uvas del pisco se dividen en dos
categorías: aromáticas y no aromáticas. En el primer grupo se ubican la
moscatel, torontel, italia y la albilla; mientras que dentro del último se
encuentran la quebranta, mollar, negra corriente, uvina.
Estos aguardientes
se elaboran de tres maneras: puro, es decir, de una variedad de uva; acholado
-mezcla de dos o más uvas-; y en mosto verde, cuando el mosto de uva es
destilado antes de culminar su fermentación. Este último estilo de pisco es el
más suave y se recomienda tomar sólo.
A las variedad de uva, y métodos de
elaboración Perú sumó una complejidad más a su pisco, el terroir. Villagarcía
explicó, por ejemplo, que un pisco de torontel en Arequipa es más expresivo que
uno elaborado en Ica. Las cinco zonas de producción son: Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna.
“El pisco merece ser
olido”, dijo la especialista. Incoloro, transparente y brillante, para catar
esta bebida hay que disponerla en pequeñas copas, y olerla despacio, girando la
copa. Con esta técnica, se descubrió por ejemplo que la negrita criolla o
corriente de Ica presenta aromas de manzana y pelón; que la mollar es más
herbácea y floral; y que la torontel arequipeña muestra notas de vainilla y
especias, por ejemplo.
Cuando se dice que una bebida alcohólica tiene al olerla o probarla aromas de frutas, flores o especias, no quiere decir que se hayan agregado esas sustancias a la copa, sino que en su estructura se encuentran determinados compuestos aromáticos (sustancias químicas odoríferas) presentes también en frutas, hierbas o especias. De esta manera, esos olores se utilizan como descriptores de la bebida.
Pocos se animan a tomar el pisco sólo, no obstante, Villagarcía recomendó acompañarlo con dulces. Asociado a sus descriptores un pisco de aroma cítrico puede ir bien con una lemon pie, y otro más avainillado con tortas de chocolate o bombones. Así, quizás el pisco destrone algún día al ron entre los peruanos, y se incorpore en las mesas internacionales como un compañero ideal en la última etapa de la comida, los postres.
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