SEGUNDA SESION DE CATA A CIEGAS Y MARIDAJE CON LA UVA ITALIA
16 de agosto del 2012

La segunda sesión de cata a ciegas y maridaje con Piscos de uva Italia del Club del Pisco fue una verdadera experiencia donde todos intercambiamos opiniones y aprendimos mucho. Esta se llevó a cabo el día 16 de agosto en la sala de cata de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería.

Le sesión fue muy interesante porque había Piscos de diferentes calidades y esto permite conocer y entender claramente las diferencias que existen entre unos y otros. Además, tuvimos  un Pisco acholado en la terna, y sentimos, a ciegas, la clara diferencia entre éste, y los Piscos de la uva Italia, con lo cual queda claro como los Piscos tienen su propia tipicidad. Se conto con dos botellas de Pisco  de  Don Salustiano, que  siendo  de la misma uva tenían características organolépticas diferentes (ver nota de cata)

Participaron en esta sesión:

Liliana Fernández, Cecilia Portella, Liz Altamirano, Nayla Nishimoto, Carlos Hurtado, Alonso Palomino, John Juárez, Julio Sotelo, Luis Linares, Juan Manuel Camargo,  Júver Aliaga (Sommelier y Catador de Pisco), y Lucero Villagarcía (Catadora de Pisco y Sommelier).

 Uva catada esta sesión: Italia:

Los  principales descriptores sensoriales de esta variedad de uva pisquera son lima, hierba luisa, jazmín, miel, pasas rubias y frutas tropicales. Pero también se pueden encontrar otros.

 Los Piscos catados a ciegas en esta primera sesión fueron:

Copa 1: Italia de Don Salustiano

Copa 2: Italia de Tres Generaciones
Copa 3: Italia de El Sarcay de Azpitia
Copa 4: Italia de Sotelo
Copa 5: Italia de Don Salustiano
Copa 6: acholado de Viñas de Oro (extra)

Los Piscos aprobados en orden de calidad[1] fueron:

El Sarcay de Azpitia

Don Salustiano
Don Salustiano
Viñas de Oro (extra)

Los maridajes:

Jamón inglés: definitivamente NO VA!
Tartaletas de maracuyá, muy bien con el Pisco Italia.

NOTAS DE CATA:

Italia de El Sarcay de Azpitia

Cosecha: 2011
En nariz: en cuanto uno se lleva la copa a la nariz, se sienten intensos y deliciosos aromas a flores blancas, lima, hierba luisa, miel y pasas; es decir, que es un Pisco con una marcada tipicidad.
En boca: el ingreso es dulce y cálido. Se disfrutan ricos sabores a lima, miel y pasas. Es un Pisco para disfrutar.
Maridaje: resultó delicioso con la tartaleta de maracuyá, aunque sin duda, con un pye de limón hubiera sido una combinación inmejorable.

Italia de Don Salustiano
Cosecha: 2011
En nariz: en primera nariz se sienten toques a  lima, miel, hierba luisa, pasas, flores blancas y un toque a pecanas.
En boca: el ingreso es dulce y amable y se siente claramente la lima. Buenísimo para un chilcano.
Maridaje: le fue bien con la tartaleta de maracuyá, pero nada como un pye de limón para esta uva.

Don Salustiano

Cosecha: 2011
En nariz: en primera nariz se siente dulce de camotillo, que con los segundos va desapareciendo para ofrecer los aromas más característicos de la uva como lima, hierba luisa, pasas y flores. Además, tiene un toque de chocolate blanco.
En boca:  se siente cálido, untuoso y con toques a lima y un ligero tono a agua de azahar.

Nota: llamó la atención como dos Piscos de la misma bodega, de la misma uva y del mismo año, pueden tener algunas diferencias.

Viñas de Oro (extra)

Cosecha: 2011
En nariz: desde que llevamos la copa a la nariz sentimos la diferencia.  Este Pisco tiene muy buena presencia de alcohol y en aromas marca el aroma dulce como la miel y las frutas como plátano, melocotón, manzana, así como un ligero toque cítrico.
En boca: En boca el ingreso es bastante cálido y marca el sabor mentolado. También se siente un toque de plátano y melocotón.

Los otros dos Piscos no obtuvieron una buena evaluación porque se sintieron aromas y sabores defectuosos desde el inicio hasta el fin.

NOTA:

Cómo reconocer un Pisco de mala calidad:

El punto 7 del reglamente de la Denominación de Origen Pisco dice que: “el Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico, y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares; así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.”

 

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[1]Un Pisco de calidad, un buen Pisco, nos debe deleitar con sus aromas y sabores, tales como frutas, flores, especias y más; pero todos agradables, limpios, encantadores.

La próxima sesión será el miércoles 29 de agosto y esta vez se hará una sesión de cata a ciegas y coctelería con la uva Italia.

FOTOS DE LA SESION:

Queridos amigos:

Gracias por el interés que han mostrado en aprender más de Pisco!!! Realmente estas sesiones se están convirtiendo en un excelente espacio de aprendizaje y obviamente de placer.

La tercera sesión programada para el 29 de agosto ya está con el panel completo; por lo tanto, para los que tengan interés en participar en estas catas, les agradeceré estar antentos a la próxima convocatoria.

En esta próxima sesión, se realizará una clase de tres cocteles con la uva Italia, a cargo de Enrique Vidarte, un extraordinario bartender y con una gran experiencia, así que será una noche de lujo!!

un súper abrazo,

Lucero

                                                              ENRIQUE VIDARTE

 

Bartender. Ha sido Jefe de  Bar en Las Brujas de Cachiche de la molina, Cala, Astrid y Gaston, El Club Nacional y en otros más.  Es profesor invitado por tercer año consecutivo en la Universidad de Piura, y del Instituto de cocina de Pachacutec y Le Cordon Bleu.

 

SEGUNDA CATA A CIEGAS Y MARIDAJE: UVA ITALIA

Este jueves 16 de agosto, se llevará a cabo la segunda sesión del Club, esta vez con la seductora uva Italia, que sin duda, hará gala de todo su encanto!!!

Esta se realizará en la sala de cata de la Escuela Peruana de Sommeliers ubicada en Av. José Gálvez Barrenechea 180 - 3er Piso (Club Huancayo) Sta. Catalina (Alt. 13 de J. Prado Este c/. puente Quiñones).

Participarán: Liz Altamirano, Cecilia Portella, Liliana Fernández, Nayla Nishimoto, David Haro, Alonso Palomino, John Juarez, Julio Sotelo, Héctor Molina, Jorge Luis Tali, Mauricio Junes, Luis Linares, Júver Aliaga, Augusto Grados, Ronald Carhuas, Juan Manuel Camargo y Lucero Villagarcía.

Sin duda, será una noche llena de magia!!!

un enorme abrazo,

Lucero

Primera sesión de cata a ciegas y maridaje
Pisco Quebranta
09 de agosto del 2012

Muy interesante y llena de aprendizaje estuvo la primera sesión de cata a ciegas y maridaje de la uva Quebranta, que se llevó a cabo el día 09 de agosto en la sala de cata de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería.

Participaron en esta sesión:

Marie Helene Patrice, Patricia Calderón, Liliana Fernández, Patricia Gavonel, Carolina Zuta, Magaly Tomas, Alonso Palomino, Clemente de Althaus, David Haro, Pedro Pablo Villaca, Diego Rehder, Eduardo Rehder, Jorge Luis Tali, Luis Linares, Juan Manuel Camargo,  Júver Aliaga (Sommelier y Catador de Pisco), Augusto Grados Sommelier y Catador de Pisco) y Lucero Villagarcía (Catadora de Pisco y Sommelier).

Uva catada esta sesión: Quebranta:
Sus principales descriptores sensoriales son manzana, plátano, melocotón, pasas, heno, lima. Pero también se pueden encontrar otros como hierba fresca, toffee y chocolate.

Los Piscos catados en esta sesión fueron:

Gran Cruz, De Carral, Viejo Porrón, La Botija de Tabernero, El Sarcay de Azpitia, Cuatro Gallos, Ocucaje y Las Once de Azpitia.

Los Piscos que fueron aprobados en orden de calidad[1]:

El Sarcay de Azpitia
Las Once de Azpitia
Cuatro Gallos
Gran Cruz
De Carral

Los maridajes:

Pye de manzana
Torta de chocolate
Tiramisú

 

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[1] Un buen Pisco, un Pisco de buena calidad, nos debe deleitar con sus aromas y sabores, tales como frutas, flores, especias y más; pero todos agradables, limpios, encantadores.

NOTAS DE CATA:

El Sarcay de Azpitia

Cosecha: 2011

En nariz: se siente limpio desde que uno lleva la copa a la nariz. E inmediatamente regala ricos e intensos aromas a frutas como melocotón, manzana, plátano y lima. Así como un toque floral, pasas y hasta chocolate.

En boca: el ingreso es dulce y el alcohol calienta bien la boca. Se disfrutan sabores a frutas, pasas, algo de cítrico. Es un Pisco delicioso, con una buena tipicidad.

Maridaje: excelente con el Tiramisú y bien con la torta de chocolate.

Las Once de Azpitia

Cosecha: n.d.

En nariz: al llevar la copa a la nariz se siente fruta madura y a los minutos fruta fresca también como manzana y melocotón. Es un Pisco limpio que da aroma agradables.

En boca: el ingreso es dulce y cálido. Si bien se siente la fruta que se encuentra en nariz, también tiene un rico toque de chocolate.

Maridaje: excelente con el Tiramisú y con la torta de chocolate.

Cuatro Gallos

Cosecha: 2011

En nariz: al inicio se siente un ligero defecto que recuerda al plástico y un toque láctico; pero luego al girar la copa se va limpiando y se van sintiendo aromas a frutas como manzana, melocotón y plátano.

En boca: el ingreso es amable, dulce; y tienes ricos sabores a pera y manzana.

Maridaje: excelente con el Tiramisú y bien con la torta de chocolate.

Gran Cruz

Cosecha: n.d.

En nariz: al inicio se siente un toque abombado pero se va limpiando mientras se gira la copa y pasan los minutos. Ya luego se va sintiendo rica  fruta como manzana, melocotón, plátano maduro; así como pecanas y manjar blanco.

En boca: el ingreso es dulce y caliente. Se siente fruta y un ligero toque a menta que le da una rica frescura.

Maridaje: excelente con el Tiramisú y bien con la torta de chocolate.

De Carral

Cosecha: 2009

En nariz: al llevar la copa se siente fruta como manzana, melocotón y plátano, pero sobre madura. A los minutos se sintiendo también esta misma fruta pero fresca. Asimismo tiene un toque cítrico y herbáceo.

En boca: el ingreso es suave, dulce y cálido. Se siente la fruta madura.

Los otros tres Piscos no obtuvieron una buena evaluación porque se sintieron aromas y sabores defectuosos desde el inicio hasta el final.

NOTA:

Cómo reconocer un Pisco de mala calidad:

El punto 7 del reglamente de la Denominación de Origen Pisco dice que: “el Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico, y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares; así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.”

La próxima sesión será el jueves 16 y esta vez se hará una sesión de cata a ciegas y maridaje con la uva Italia.

GRACIAS A TODOS LOS QUE PARTICIPARON EN ESTA SESION!!!

MARCELA BARUCH

Peregrina Gourmet

lunes, 6 de agosto de 2012

Tour por el pisco peruano

En una chocolatería en el barrio San Isidro, en Lima, la catadora y especialista en pisco, Lucero Villagarcía, despertó mi curiosidad sobre esta aguardiente de vino. En una clase privada, que compartí con un eximio sibarita, Villagarcía me enseñó en dos horas, entre otras cosas, que el pisco no es uno sólo, y que puede ofrecer mucho más que pisco sour.

Protagonista de cócteles, como el pisco sour y el chilcano, el pisco es un aguardiente, un destilado de vino plausible de ser elaborado con 8 variedades de uva (quebranta, mollar, negra corriente, uvina, moscatel, torontel, italia y albilla). Para su elaboración se cosecha la fruta, fermenta -microorganismos llamados levadura convierten el azúcar natural en alcohol-, y destila una sola vez en alambiques para después ser embotellados con una graduación alcohólica de entre 38 y 48 %vol. La destilación ocurre al calentar en una caldera de base ancha y extremos angosto el vino, para separar por temperaturas de evaporación el alcohol del líquido del agua, y condensarlo a través de tubos fríos. De esta manera, aumenta la concentración de alcohol y se desprenden aromas esenciales de la fruta, conocidos como ésteres, que después se manifiestan en el pisco. La gran diferencia del pisco peruano y el chileno, según explicó Villagarcía no se expresa en calidad, sino que difiere en su producción, pues en Chile antes de la destilación se incorpora agua al vino, y una vez destilado, el pisco se cría en barricas que aportan aromas y color al aguardiente.

“El pisco es mucho más que pisco sour”, dijo Villagarcía al comenzar la cata, y a continuación aclaró existen 8 variedades de uvas con las que se elabora este destilado, y tres estilos para producirlo.

Por su expresividad en nariz y boca, las uvas del pisco se dividen en dos categorías: aromáticas y no aromáticas. En el primer grupo se ubican la moscatel, torontel, italia y la albilla; mientras que dentro del último se encuentran la quebranta, mollar, negra corriente, uvina.

Estos aguardientes se elaboran de tres maneras: puro, es decir, de una variedad de uva; acholado -mezcla de dos o más uvas-; y en mosto verde, cuando el mosto de uva es destilado antes de culminar su fermentación. Este último estilo de pisco es el más suave y se recomienda tomar sólo.

A las variedad de uva, y métodos de elaboración Perú sumó una complejidad más a su pisco, el terroir. Villagarcía explicó, por ejemplo, que un pisco de torontel en Arequipa es más expresivo que uno elaborado en Ica. Las cinco zonas de producción son: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

“El pisco merece ser olido”, dijo la especialista. Incoloro, transparente y brillante, para catar esta bebida hay que disponerla en pequeñas copas, y olerla despacio, girando la copa. Con esta técnica, se descubrió por ejemplo que la negrita criolla o corriente de Ica presenta aromas de manzana y pelón; que la mollar es más herbácea y floral; y que la torontel arequipeña muestra notas de vainilla y especias, por ejemplo.

Cuando se dice que una bebida alcohólica tiene al olerla o probarla aromas de frutas, flores o especias, no quiere decir que se hayan agregado esas sustancias a la copa, sino que en su estructura se encuentran determinados compuestos aromáticos (sustancias químicas odoríferas) presentes también en frutas, hierbas o especias. De esta manera, esos olores se utilizan como descriptores de la bebida.

Pocos se animan a tomar el pisco sólo, no obstante, Villagarcía recomendó acompañarlo con dulces. Asociado a sus descriptores un pisco de aroma cítrico puede ir bien con una lemon pie, y otro más avainillado con tortas de chocolate o bombones. Así, quizás el pisco destrone algún día al ron entre los peruanos, y se incorpore en las mesas internacionales como un compañero ideal en la última etapa de la comida, los postres.

PRIMERA CATA Y MARIDAJE: PISCO QUEBRANTA
9 de agosto de 7:00 a 9 :00 pm
en la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería

Queridos amigos:

Muchas gracias por el interés mostrado en participar en las catas realizadas por el Club.

En esta primera sesión estarán participando: Patricia Calderón, Magaly Tomas, Liliana Fernández, Patricia Gavonel, Diego Rehder, Clemente de Althaus, Eduardo Rehder, David Haro, Alonso Palomino, Marie Helene Patrice, Pedro Pablo Villaca, Jorge Luis Tali, Juan Manuel Camargo, Giovana López, Augusto Grados, Juver Aliaga y Lucero Villagarcía.

Será una verdadera fiesta del Pisco!!

Lucero

PRIMERA CATA: UVA QUEBRANTA Y MARIDAJE   




Queridos amigos:



Ya estamos listos para la primera cata de Pisco del Club, que será este jueves 9 de agosto de 7:00 a 9:00 pm en la linda sala de cata de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería.

Gracias a todos los que se inscribieron... les aseguro que será una experiencia inolvidable!!

Además, para los que no estarán en la sesión, podrán ver los resultados de los Piscos catados, así como de los deliciosos maridajes de la noche, en nuestro blog: www.LuceroyelPisco.blogspot.com

Un abrazo...mil

Lucero Villagarcía