AL PISCO LE ENCANTA EL DULCE
La sommelier peruana Lucero
Villagarcía nos escribe una crónica sobre esa pareja perfecta que es el
pisco de su país y sus chocolates.
Por Lucero
Villagarcía (*)
Estoy sentada en mi terraza llena de flores y paz, acompañada del ondulante
ritmo del bossa nova junto con los primeros rayos de sol que empiezan a asomarse
tímidamente, en estos días cuando la primavera abre el camino para el ansiado
verano. Tengo hoy tiempo suficiente para hacerle un homenaje al placer.
Saco cinco copitas pisqueras y las dispongo frente a mí, sobre la mesa vestida para el momento con un mantel de tonos suaves para no estropear el panorama que tengo a mi vista. Sirvo uno a uno los Piscos que elegí: Mollar, Quebranta, Italia, Torontel y Moscatel, plenamente dispuesta a experimentar esta maravillosa sinfonía de seducción, aquella apasionada música de los perfumes pisqueros. Algunos de estos espirituosos son delicados, otros, en cambio, más intensos, pero absolutamente todos, están llenos de encanto, arte y tradición. Y es que el Pisco es así, un destilado que puede ser elaborado con cualquiera de ocho uvas pisqueras y cada una tiene una personalidad tan marcada que las hacen únicas e inconfundibles. Luego de deleitarme incansablemente con sus matices, llevándome a la nariz cada copa, una y otra vez, tratando de robarles todos los aromas esparcidos en su interior, empiezo a mojarme los labios para saborear los Piscos y a disfrutar lentamente este aguardiente que me encanta, experimentando ahora una delicada explosión de sabores en boca. Por supuesto, como debe ser, con calma, paso a paso; es que el placer hay que disfrutarlo a sorbitos, sin excesos y sin apuros. Para continuar con este maravilloso, y espero, interminable ritual, abro la caja donde guardo otras joyas: unas trufas de chocolate con diferentes formas y sabores. Elijo cinco para casarlas con cada uno de los Piscos que reposaban frente a mí esperándome. Así me doy el lujo de llevármelas a la boca lentamente, y voy embriagándolas con un toquecito del Pisco correspondiente. De hecho, para cada trufa, dependiendo del sabor, existe el Pisco perfecto. Sin duda el Pisco y el chocolate son extraordinarios compañeros y hasta amantes inolvidables, pero dependiendo de las características de cada Pisco, hay que buscar cada trufa idónea. Por ello, para llegar a lo más cercano a la perfección, hicimos un trabajo de largas e inolvidables sesiones con Giovanna Maggiolo de Xocolatl, una experta en chocolates, realmente creativa, que trabaja con cacao peruano y que es tan conocedora y apasionada por este insumo como yo por este espirituoso nacional. En estas pruebas descubrimos combinaciones deliciosas. Cada vez que encontrábamos el maridaje que creíamos inigualable, llegaba otro y otro tan incomparable como el anterior, así que decidimos dedicarnos tan sólo a seguir descubriendo, disfrutando y a dejarnos llevar por nuestros sentidos a una nueva dimensión. Estas cepas pisqueras, expresan en sus descriptores toda la complejidad de un destilado sofisticado y versátil, como el Pisco Quebranta, que tiene una gran personalidad. En él se siente en primera instancia el alcohol bien puesto y luego, al girar la copa, nos va entregando deliciosos tonos a plátano de seda y de la isla, manzana, hierba fresca, heno, pecanas y pasas. Los Piscos de Negra Criolla tienen toques a hierba fresca, manzana, pera, miel y a veces a café o chocolate. Los de Mollar son una fiesta para los sentidos, ya que se expresa claramente la manzana, hierba fresca, durazno y miel. En los Piscos de Uvina se sienten aromas y sabores a aceituna, heno, mango, frutilla, níspero y plátano. Este Pisco tiene una personalidad inconfundible. Los de Torontel son absolutamente encantadores e intensos, con notas a mandarina, lima, azahar, jazmín, piña, miel y pasas rubias. El Moscatel nos indica al melocotón, mandarina, jazmín, vainilla, canela, almíbar y ají. También están los Piscos de Albilla, de los cuales emergen sutiles frutas como melocotón, manzana, almíbar, piña, pecanas y pasas rubias. La uva Italia: es una diosa con seductores fragancias a lima, hierba luisa, manzanilla, cáscara de naranja, jazmín, pasas rubias y miel. Las uvas pisqueras cuando son de una sola variedad tienen características muy similares, por ello hay descriptores organolépticos definidos. Sin embargo, cada Pisco dependiendo del terruño, es decir, del valle, de la región, de los suelos, de los climas, de la bodega y hasta del productor, tendrá su propia personalidad y estilo definido. Como ejemplo están estos Piscos: La Negra Criolla De Carral de Ica que tiene inconfundibles aromas y sabores a manzana verde, hierbas frescas y plátano de la isla; luego ya se siente el melocotón, que se queda en la copa hasta el final. Mientras que la Negra Criolla de El Marquéz de Caravelí de Arequipa, en cuanto uno se lleva su copa a la nariz emergen claramente aromas a manjar blanco, chocolate, nuez moscada, pecanas, canela y clavo. Por lo tanto, para lograr un buen maridaje es necesario que tenga en cuenta las características del Pisco; para de esa manera, encontrar la trufa o el postre que encaje a la perfección. Por ejemplo, un Pisco de uva Italia con toques cítricos claramente marcados, será una delicia al combinarlo con trufas que tengan rellenos a base de frutas cítricas como naranja, limón, tumbo, maracuyá, cáscara de naranja o ralladura de limón. Obviamente, también, nuestro punto de partida puede ser el chocolate o postre. Entonces, si tengo una chocotejas de pecanas, elijo un Pisco de Quebranta que muchas veces, tiene aromas y sabores a pecanas y hasta manjar blanco. En todo caso, para encontrar la trufa o el postre perfecto para su Pisco favorito, pruebe, pruebe y siga probando. Le aseguro que no existirá un trabajo más placentero que éste. Maridajes sugeridos con trufas de Xocolatl - Quebranta Sérvulo, con aromas y sabores a plátano de la isla, melocotón, manzana, lúcuma y un toque herbáceo: con una trufa de café que tiene una ganache de chocolate bitter y café Arábica. - Quebranta de Don Salustiano; manjar blanco, plátano, manzana, melocotón y pecanas: con bombón de Toffee bañado en chocolate bitter y sal de Maras. - Negra Criolla De Carral; manzana verde, hierbas frescas, plátano de la isla y melocotón: con una trufa de Canela china, con suave ganache de chocolate aromatizada con canela china cubierta de una fina capa de chocolate bitter. - Negra Criolla de El Marquez de Caravelí; manjar blanco, chocolate, nuez moscada, pecanas, canela, clavo y un toque de heno: con la trufa Ranfañote, a base de un praline de coco con pecanas y una suave crema de chancaca, canela y clavo. - Mollar Don Amadeo; plátano, melocotón, lúcuma, miel, pasas, pecanas acarameladas, toffee y tostadito: con una trufa Clásica a base de una ganache al 45% x 55% de cacao. - Mosto Verde Italia de Cuatro Gallos; miel, pasas rubias, cítricos y un toque tostadito: con trufa de Almendra y limón, con almendras crocantes y suave crema del aroma de nuestro limón con chocolate bitter. - Italia Rosada de Don Rodolfo; pasas, melocotón, mango, lúcuma, flores blancas, jazmín, azahar y cítricos: con la trufa Curuba, suave ganache de chocolate blanco y tumbo cubierta de chocolate bitter al 65% de cacao peruano. - Torontel Don Zacarías; lima, hierba luisa, mandarina, jazmín y miel: con la trufa Cacarí, de chocolate bitter al 65% de cacao peruano, relleno de crema de chocolate bitter y pasta de frutas de fresas y camu camu, marshmellow a base de aguaymanto y ganache de chocolate bitter y aguaymanto. - Torontel Torre de la Gala; lima, limón, mandarina, manzana roja, piña, melocotón, y jazmín: con la trufa Pasión, que está rellena de maracuyá. - Moscatel El Sarcay de Azpitia; flores y frutas como lima, melocotón, pasas rubias y piña y un toque de canela: con la trufa Mística, a base de una pasta de frutas de guanábana y una ganache de chocolate bitter, aromatizada con agua de rosas. (*) Lucero Villagarcía es Especialista y Catadora de Pisco. Sommelier. Miembro del Consejo Consultivo del Consejo Regulador del Pisco. Docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y Escuela de Alta Cocina D´Gallia. Redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas. Conductora del Programa de Radio Dionisos %u201CHablemos de Pisco%u201D. Difusora del Pisco en el Perú y en otros países como Argentina, México, Brasil, Estados Unidos y Ecuador a través de conferencias y catas de Pisco. |
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