"NO SOLO POR SER PERUANO ES BUENO"
Conversamos con Lucero Villagarcía, tal vez la más polémica experta de piscos de sus tiempos, enfocada en enseñar lo que crees es valor del pisco peruano.
Por Mariana Martínez desde Lima. Síguela en Twitter @MyMentrecopas.
El domingo pasado al mediodía, Lucero Villagarcía llegaba hasta mi hotel en Lima con sus propias copas y botellas en mano. Lucero venía a hacerme una degustación de seis piscos peruanos, todos de variedades diferentes, todos con grados alcohólicos diferentes, todos con aromas increíblemente diferentes. Lucero, llegó para cambiar por fin mi manera de apreciar el pisco.
Administradora de primera profesión, Lucero lleva al menos cinco años dedicada al pisco peruano. Hoy, enseña en universidades, escuelas de cocina y hace degustaciones privadas; puede sumar entre 10 y 12 actividades en una semana. Llegó al pisco a través de la carrera de sommelier, pues primero fue devota de los vinos. Ya enamorada sin regreso de este destilado de uvas, estudió una de las únicas tres promociones que ha habido en Perú de la Carrera de Pisco, y desde entonces no ha parado de que cultivar sus conocimientos y su pasión por el pisco.
Ella tiene su postura frente a la discordia entre el pisco peruano y el chileno, pero no le da protagonismo. Lo que le importa hoy es otra cosa, para poder mirar hacia el futuro. De esta nueva mirada conversamos con Lucero aquella soleada mañana de domingo en Lima.
Las botellas frente a mi están medio llenas, o medio vacías. Ochocientas botellas guarda Lucero en su casa. Cada vez que tiene una degustación, me cuenta, parte a donde sea con una selección especial. Abiertas le duran poco, no más de un mes, pero su contenido una vez abiertas podría permanecer intacto un año entero. Con las copas servidas parte a mostrarme lo que cree es el verdadero valor del pisco peruano. Su mirada es nueva para mí, y de ella me habla sin pausa, sin siquiera darme el tiempo a preguntar.
-Como peruanos debemos empezar a trabajar el tema del pisco desde otro enfoque. Para mi no es solo el hecho de ser peruano lo que hace al pisco peruano tan maravilloso. Nosotros -agrega Lucero- tenemos que tratar de posicionarnos, sacarlo adelante, sabiendo -algo que no todos los peruanos sabemos- y es que el pisco es un destilado maravilloso, sofisticado, versátil... y a que me refiero con versátil a que tenemos una gran diversidad de uvas pisqueras. Mira, aquí solamente tenemos seis de las ocho cepas, italia, negra criolla, moscatel, mollar, quebranta, torontel; sólo me faltan uvilla e albilla. Entonces cada una es diferente, cada una tiene su encanto; y eso es a lo que llamo yo la magia del pisco. La magia del pisco no está en la peruanidad, eso ya está, sino en su diversidad... Tienes aquí un pisco de quebranta con toques a plátano, manzanas, a pecana y pasas, y un torontel con notas a flores, toques cítricos. Son tan distintos como si agarraras un malbec o un chardonnay.
"Ahora quiero que pruebes -me dice-. De Carral Negra Criolla, de Ica, con 42º. En vista es incoloro, transparente, brillante, siempre digo que es un diamante líquido, es una joya, luego lo llevas a la nariz. Hay 42 grados, por lo tanto la presencia del alcohol es lo que se debe sentir. Luego al girar la copa vas a sentir los aromas de la uva; en la negra criolla vas a sentir una manzanita. Después bebes poquito poquito, porque el pisco tiene más 40, te mojas los labios y lo que tienes es que paladear para sentir el sabor, que debe ser muy parecido al que sientes en nariz. Beber pisco no es fácil, tienes 42 grados, por eso yo lo sugiero con postre. Te debe dar placer. Para la negra criolla yo sugiero el apple strudel, te lo llevas a la boca, lo masticas y luego bebes un poquito de pisco. Te va a potenciar el sabor... Ahora seguimos con Italia, Don Amadeo, de Lima, tiene 44 grados. ¡Mis respetos!"
Avanzo de copa en copa y bajo su dirección voy apreciando cada aroma, las diferencias notables entre cada variedad. Sin preguntar, Lucero también avanza.
- Nosotros tenemos que salir en el Perú y el mundo a decir: miren que maravilloso que es, miren la diversidad de las uvas, miren el cuerpo que tiene, 40, 42, 44 grados bien puestos, que lo hace un destilado fantástico para los cócteles. Imagínate un cóctel con un destilado tan fino, y que cada cóctel va a ser diferente con cada uva... Podemos tener piscos entre los 38 y 48 grados, es lo que dice la Norma Técnica. Destilamos lo que se llama "Destilar a Grado", pues no corregimos, el alcohol depende de la destilación. Así es como una misma bodega tiene sus diferentes variedades en diferentes grados de alcohol; donde cae la destilación ahí queda el grado. Entonces hasta donde sé en Chile tienen piscos de 30, 35 y 40 grados, porque hay una corrección, y esto es una de las diferencias. Nosotros tampoco hidratamos, ni pasamos por barrica, pero eso ya lo debes saber. Para mi cada quien tiene su encanto, son distintos y punto.
¿En que están hoy los peruanos? Aprendiendo a tomarlo solo.Lamentablemente aun es muy sinónimo de pisco sour, y que es peruano. Por eso yo hablo con mis alumnos y le digo sí, es peruano, pero no es lo que lo hace ser una maravilla, y sáquense la venda de los ojos que dice que el peruano es el bueno y el chileno es malo. No es cierto, su maravilla es su diversidad de uvas.
¿Qué uva me recomiendas para el pisco sour?Para el típico pisco sour la quebranta, para el chilcano (con ginger ale y hielo) con torontel; pero si hay alguien que no le gusta tan floral, lo podrá hacer con un quebranta. Ahora, no se trata de que cada quien se ponga a escoger, para eso hay mixólogos, como Hans Hilburg, dueño del Pisquerito en Cuzco, Enrique Vidarte o Ricardo Carpio. Ellos son bartenders que han venido definiendo estas mezclas, con frutas o especias. Son como un chef, se encargan de hacer las combinaciones para potenciar cada variedad. Pero, además el pisco no es solo cócteles, pisco sour, con el pisco podemos hacer maridajes. A mi me encanta el maridaje con postres, y me parece ideal. Vengo promoviendo el pisco con chocolate porque creo que el Perú se ha convertido en un destino gastronómico, y debo decir que bien merecido, y tú, que has venido a Mistura, eres una prueba de ello. Esta gastronomía debe incluir una buena botella de pisco.
¡Y, que además te la puedes llevar a casa!- Así es. La comida, los ceviches, los lomos salteados, no te los puedes llevar. Por eso estoy tratando de incluir el pisco en la secuencia gastronomía. Consiste en abrir una cena con un cóctel de pisco, luego la entrada y fondo con un vino -que hay tantos chilenos, argentinos y españoles maravilloso- y luego terminar con un postre junto con pisco, porque hay un pisco para cada postre. Si es postre de chocolate con quebranta, si es un pie de limón con italia, si es algo de maracuyá con torontel; de melocón con albilla... Ahora, el postre tampoco te lo puedes llevar, pero los chocolates y bombones, hechos con cacao peruano, sí.
¿Por qué no con las comidas?El pisco te tiene que dar placer. Se sugiere mucho el pisco sour con ceviche, pero como vas a mezclar su alto grado con ají y con limón. Vas a hacerte un incendio en la boca, para qué, ¿para hacerte más peruano? de ninguna manera. Un ceviche yo lo acompaño con un vino blanco, con sauvignon blanc; cervezas no, porque no me gustan. Y si me como un lomo salteado lo bebo con un malbec. Intentan meterte el pisco con todo. No, cada cosa en su sitio. Yo soy la polémica del pisco, el primer artículo que se escribió que decía que había pisco peruano malo fue mío.
¿Cuándo un pisco es malo, defectuoso?El punto siete de la Norma Técnica lo dice bien claro, el pisco no debe contener aromas y sabores que recuerden a sustancias químicas, sintéticas como barniz, acetona, plástico, combustible, kerosén, gasolina, grasas, leche fermentada o vómito, u olores profundos a descomposición. Yo les digo a mis alumnos, los que vamos a cambiar la industria del pisco somos nosotros. Somos tan exquisitos para reconocer un buen plato de comida, por qué no entendemos igual el pisco. Les hago la clase de los buenos y luego les saco los malos. Yo les digo: están acostumbrados a tomar acetona sour, pero no se dan cuenta, porque no los huelen. Yo lo puedo oler un bien pisco seis veces y las seis veces me puede dar el mismo placer. Por eso, otro tema es el video de PromPerú en Nebraska, sale el pisco en un shotcito así y plac, pa' dentro. Cómo pueden hacerle eso a la imagen del pisco. El pisco es un destilado que merece ser olido, que uno lo disfrute. Cuando lo vi me fui a Cancillería he hice todos los reclamos. Yo no les pedía un minuto más, les pedía que en lugar de beberlo en seco, alguien lo oliera y dijera mmm!!! Punto y ya está, no ver al gringo incendiándose el estomago. Esa no es la imagen que yo quiero del pisco.
¿Quiénes está haciendo aún mal pisco?Hay bodegas grandes y artesanales con malos piscos, pero la mayor crítica es para las bodegas grandes que están concentrando energías en hacer además vinos, pues sacar un buen vino en Perú nos cuesta el triple. Por eso están descuidando el pisco. Las grandes tienen todo para hacerlo bien, controles de temperatura, tecnología...
Y, ¿cuáles son las que los están haciendo mejor?Las que tienen un verdadero respeto y amor por el pisco peruano, priorizan la calidad más que la cantidad, trabajan a conciencia. La receta del pisco está ahí. Hay que cortar cola y cabeza. Yo no les veo cuando lo están haciendo, pero hay aromas malos en la copa que me indican que hay malas prácticas, hay aromas a cañazo, entonces hay azúcar...
Ya para despedirnos, ¿qué les está haciendo falta?Hay mucho tema de subjetividad aún en el peruano. Si haces un pisco sour con estos piscos malos te mueres. Hans, el dueño del Pisquerito, está promoviendo la campaña: "Dile No al pisco sour de cortesía", porque la mayoría de los extranjeros van al Cuzco y les regalan el pisco sour. Entonces qué pasa, pues que no necesariamente son con pisco, y eso hay que trabajarlo, es una realidad para hablar por horas.
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